GM-GRG Лаваш тонкий

GM-GRG Лаваш тонкий – ферментный комплекс для армянского лаваша на потоке

Тонкий лаваш – продукт с жёсткими требованиями: тесто толщиной 1–1,5 мм, без усадки, без разрывов и с быстрым пропёком в тоннельных печах либо на вращающемся тандыре. Смесь GM-GRG Лаваш тонкий спроектирована для пекарен, выпускающих лаваш на автоматах раскатки, а также для мануального производства, где важна предсказуемость поведения теста в течение рабочей смены.

Ферментный состав:

— Нейтральная бактериальная протеаза – ключевой компонент. Мягко и контролируемо разрезает пептидные связи клейковины, снижая упругость теста. Это убирает эффект «стягивания» пласта после раскатки – тесто не сжимается обратно, сохраняя заданную толщину.

— Ксиланаза – разрыхляет нерастворимые пентозаны, улучшая пластичность и водосвязывание. Лаваш не пересыхает на краях во время расстойки и лучше переносит этап подсушивания.

— Грибная α-амилаза – обеспечивает лёгкий золотистый оттенок и характерный рисунок подпалин без избыточного зарумянивания. Сахара, образованные из крахмала, вступают в реакцию Майяра при высокотемпературном обжиге (250–300 °C).

— Липаза – in situ синтезирует лизофосфолипиды, которые работают как природные разделители слоёв. В результате тесто меньше прилипает к валикам, легче снимается с ленты и не образует пузырей, лопающихся под коркой.

Механизм работы в условиях высокой температуры

При замесе протеаза активируется и работает первые 10–20 минут, мягко ослабляя каркас. После отлежки тесто становится невероятно послушным: из него можно вытягивать лист без утолщений по краям. Ксиланаза удерживает влагу, поэтому лист остаётся эластичным даже после предварительного подсушивания на воздухе. В печи амилаза даёт быстрый скачок сахаров, формируя равномерный колер, после чего все ферменты полностью инактивируются уже через 30–40 секунд выпечки. Никакой остаточной ферментативной активности – продукт стабилен при хранении.

Дозировка:

Рекомендованная дозировка: 0,8–1,2 % от массы муки. Начинайте с 0,8 %, оценивая растяжимость через 20 минут отлежки теста. При избыточной дозе тесто может стать липким – просто вернитесь на шаг назад. Смесь закладывают вместе с мукой.

Безопасность и «зелёная этикетка»

Как и все ферменты GRG, комплекс представляет собой смесь очищенных белков на пищевом носителе. Он не содержит химических размягчителей или синтетических эмульгаторов. Все компоненты получены из беспатогенных микроорганизмов, денатурируют при обжиге и не декларируются как добавки в ЕС и ТС. Это именно та «зелёная этикетка», которую ждут конечные потребители.