GM-Стандарт

GM-Стандарт – универсальный ферментный микс для булки, батона, формового хлеба

GM-Стандарт создан для стабильной выпечки массового пшеничного хлеба: нарезные батоны, городские булки, тостовый и формовой хлеб. Подходит как для мини-пекарен с ручным замесом, так и для средних хлебозаводов с автоматическими линиями. Микс выравнивает качество муки с нестабильным белком и даёт предсказуемый результат при ускоренных и традиционных опарах.

состав в пересчёте на функциональные ферменты

Стандартная рецептура ферментного микса (все компоненты на инертном носителе — мука, крахмал кукурузный или мальтодекстрин):

— Грибная α-амилаза – расщепляет крахмал до сбраживаемых сахаров, питает дрожжи, отвечает за румяную корочку и объём.

— Ксиланаза (гемицеллюлаза) – модифицирует нерастворимые арабиноксиланы муки. Повышает водопоглощение теста на 1–3 %, улучшает газоудержание, даёт равномерную мелкую пористость и более стабильное тесто на расстойке.

— Мальтогенная амилаза – замедляет ретроградацию крахмала, то есть продлевает свежесть мякиша без упаковщиков влаги. Через 48 часов хлеб остаётся мягким и не крошится.

— Липаза (фосфолипаза) – генерирует природные эмульгаторы непосредственно в тесте, укрепляет белковый каркас и улучшает структуру мякиша, заменяя синтетический DATEM или SSL.

Как работают ферменты:

После замеса α-амилаза немедленно начинает резать повреждённый крахмал, давая мальтозу. Дрожжи получают непрерывное питание – подъём равномерный, без провалов. Ксиланаза снижает вязкость водной фазы, вода эффективнее распределяется между белком и крахмалом, тесто меньше липнет к оборудованию. На расстойке эластичность клейковины сохраняется дольше, что критично для формового хлеба с высокой влажностью. В первые минуты выпечки α-амилаза и ксиланаза ещё активны и дают последний толчок объёму, после чего инактивируются при температуре мякиша выше 75 °C. Мальтогенная амилаза продолжает работать в уже испечённом хлебе, пока температура не превысит 85–90 °C, мягко изменяя структуру крахмала. В результате батон не черствеет вдвое дольше, чем контрольный образец без ферментов.

Преимущества перед химическими улучшителями

В классических «улучшителях» часто используются вещества с Е-индексами: диацетиловые эфиры моно- и диглицеридов (Е472е), стеароиллактилат натрия (Е481), азодикарбонамид (в ЕС и РФ запрещён), бромат калия (канцероген, запрещён в большинстве стран). GM-Стандарт полностью свободен от подобных соединений. Все ферменты являются чистыми белками, выращенными биотехнологическим путём при помощи безопасных штаммов микроорганизмов (Aspergillus, Bacillus, Trichoderma). В готовом изделии они денатурированы и абсолютно инертны. Никакого остаточного действия, никакой «химии» в готовом хлебе. Именно такой подход называют «зелёной этикеткой».

Как применять

Дозировка: 0,8–1,2 % от массы муки (8–12 г на 1 кг). Вносят в сухом виде, тщательно смешав с мукой перед замесом. При интенсивном замесе можно добавлять в виде водного раствора в самом начале. Не требует изменения базовой рецептуры. Отлично совместим с заквасками, опарами, и до 8 % жира и сахара.