GM-GRG Тандырная лепешка

GM-GRG Тандырная лепешка – энзимный микс для сочного мякиша и хрусткой корочки

Назначение и целевая аудитория

Тандырные лепёшки (узбекский нон, таджикский оби-нон, казахский таба-нан) выпекают при 300–500 °C с прилепом к стенке печи. Требования к тесту: пышная, но прочная структура, выдерживающая удар о стенку тандыра, долгая свежесть мякиша без черствения, глянцевая румяная корка. Смесь GM-GRG Тандырная лепешка адресована как ремесленным пекарням с дровяными тандырами, так и средним цехам с ротационными подовыми печами.

Состав:

— Мальтогенная амилаза – залог длительной свежести. Гидролизует крахмал во время выпечки, препятствуя его быстрой ретроградации. Лепешка сохраняет мягкость до 48 часов без «резиновости».

— Ксиланаза – увеличивает водопоглощение, обеспечивая сочный, не крошащийся мякиш. Благодаря ей лепёшка поднимается выше, а поры становятся тонкостенными и равномерными.

— Грибная α-амилаза – работает в тандеме с высокой температурой: стремительно выдаёт мальтозу на поверхность корки, что даёт глубокий карамельный цвет после обрызгивания водой.

— Глюкозооксидаза – окисляет сульфгидрильные группы клейковины, укрепляя белковый каркас. Это предотвращает оплывание лепёшки при резком броске на стенку тандыра и позволяет получить куполообразную форму без оседания.

— Липаза – улучшает слоистость корки и образует эмульсионные структуры в мякише. В результате лепёшка выглядит глянцевитой, а при разламывании не крошится на мелкие частицы.

Технология работы и применения

Дозировка: 0,8–1,2 % к массе муки. Вносится вместе с мукой на стадии замеса. Лучше всего смесь раскрывается на опарном или длительном холодном созревании (12–24 часа при +4 °С). Глюкозооксидаза активируется в присутствии кислорода, поэтому интенсивный замес желателен. В печи при 350 °C ферменты завершают свою работу за первые 20–30 секунд, дальше идёт чисто физическое пропекание. Важно: смесь не заменяет правильную расстойку – придерживайтесь полного расстоя, и тогда энзимы покажут максимум.

В состав не входят броматы, азодикарбонамид, стеароиллактилат натрия и фосфатные разрыхлители. Все пять ферментов – высокоочищенные белки, произведённые микробиологическим путём. Они полностью инактивируются при температуре мякиша выше 80 °С, которая в тандыре достигается в первые минуты. Конечный продукт не содержит активных энзимов и может маркироваться как «без улучшителей». Смесь GM-GRG Тандырная лепешка даёт стабильный подъём, роскошную корочку и мякиш, который остаётся свежим намного дольше. Всё это – без единого химического консерванта.