GM-T Пельмени (тесто)

GM-T Пельмени (тесто) – ферментный микс для прочного, эластичного и морозостойкого теста

Назначение:

Микс GM-T Пельмени разработан для машинного и ручного производства теста для пельменей, вареников, мантов, хинкали, чебуреков. Основная задача – тесто, которое тонко раскатывается, не липнет к валкам, не рвется при начинке и выдерживает варку с минимальным развариванием, а также сохраняет целостность при шоковой заморозке и хранении до 6 месяцев.

Ферментный состав:

— Глюкозооксидаза – окисляет глюкозу в тесте с образованием пероксида водорода, который сшивает сульфгидрильные группы клейковины в прочные дисульфидные мостики. Результат: прочность теста возрастает на 25–40 %, снижается развариваемость, края пельменя остаются целыми, начинка не вытекает. В замороженном виде предотвращает появление микротрещин.

— Липаза (фосфолипаза) – генерирует in situ природные эмульгаторы (лизолецитины), которые делают тесто гладким и сухим на ощупь, прекрасно проходящим через шестерёнчатые раскаточные валы без налипания.

— Ксиланаза – связывает свободную воду, повышая пластичность теста. При заморозке вода не образует крупных кристаллов, которые разрывают структуру. Тем самым резко снижается процент брака по трещинам в заморозке.

Как это работает при замесе и варке:

Глюкозооксидаза активируется сразу после гидратации и продолжает упрочнять белковый каркас в течение отлежки теста (30–40 минут). В отличие от химических окислителей (например, броматов), она действует мягко и без остаточного привкуса. Липаза одновременно синтезирует эмульгаторы, снижающие липкость и делающие поверхность теста идеальной для машинной раскатки. После варки пельмень сохраняет упругость, тестовая оболочка приобретает приятную белизну и гладкость. Все ферменты полностью инактивируются при 100 °С внутри пельменя, поэтому в готовом блюде не остаётся активных энзимов.

Экономическая выгода

Применение GM-T позволяет частично или полностью заменить яичный порошок, потому что глюкозооксидаза и липаза формируют такую же сшитую белковую сетку и эмульсионную структуру. Себестоимость снижается, а продукт при необходимости становится доступным для вега-ориентированных линеек. Процент брака из-за разрывов и трещин на заморозке падает на 2–5 %, что для крупного пельменного цеха окупает стоимость ферментов многократно.

Дозировка и технология:

Дозировка: 0,8–1,2 % к массе муки (8–12 г/кг). Смесь тщательно перемешивают с мукой, затем замешивают тесто с холодной водой (температура не выше 15 °С, чтобы ферменты не сработали слишком быстро до полного развития клейковины). Обязательный отдых теста – 30–40 минут при комнатной температуре для завершения окислительных процессов. Далее работайте по привычному циклу.

Чистая этикетка и безопасность:

В составе нет запрещённых синтетических сшивателей или фосфатов. Глюкозооксидаза, липаза и ксиланаза получены ферментацией безопасных микроорганизмов (Aspergillus niger и Trichoderma reesei) и являются разрешёнными пищевыми ферментами в РФ, ЕС и других странах. Смесь полностью соответствует концепции «зелёной этикетки»: никаких Е-консервантов и химических улучшителей. GM-T Пельмени – это легальная и технологичная альтернатива химическим упрочнителям и запрещённым ферментам. Чистое, послушное тесто, ровный край, отсутствие разварок и трещин – и всё это под знаком чистой этикетки.